FECRİ BARLIK/ŞENER TOKTAŞ – Siirt ve Bitlis’te kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen büryan kebabı iki ilde bile tescile kavuşmasına karşın aradaki tatlı rakiplik bitmedi.

Geçmişi çok çarkıt yıllara müstenit büryan kebabı, Bitlis’te ve 1892-1919 yılları arasında bu ilin ilçesi olan Siirt’te usta ellerde hazırlanarak yıllarca tüketildi.

Hem Bitlisli ustalar hem dahi 26 Eylül 1919 yılında 48 sınırlanmış “Gök Bilimi-i Umumiye” kararı ile bağımsız simge haline getirilen, 1923 yılında ise toprak statüsüne mülaki Siirt’teki kavrulmuş ustaları, bu lezzeti sofralara sunmaya devam etti.

Siirt İl Hususi İdaresinin başvurusu üzerine Türk Patent ve Işaret Kurumunca 27 Temmuz 2003’te “Siirt büryan kebabı” adıyla coğrafi işaretle tescillenen büryan, Bitlis Tecim ve Endüstri Odasının yaptığı başvuru ile bile 26 Familya 2021’da tescillendi.

Siirt’te kuzu, Bitlis’te gâvur hitit ile hazırlanan büryan kebabı iki ilin paylaşılamayan lezzeti olmaya devam ediyor.

Siirt

Gün ağarmadan servis edilmesinden periferi “uykudan feragat ettiren lezzet” namına adlandırılan büryan kebabı, Siirt’te yaylada otlayan sütten kesilmiş kuzu eti ile hazırlanıp 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki tandırda buharda pişiriliyor.

Siirt’te ustalar Bitlis’te olduğu kabilinden zat hazırladığı büryan kebabının lezzetiyle övünüyor.

“Değerli kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir”

Siirt Tecim ve Sanayi Odası (TSO) Başkan Vekili Fuat Hür Çalapkulu, AA muhabirine, komşu iki mülk beyninde yıllardır “büryan” rekabeti olduğunu belirtti.

Çalapkulu, “Tescil belgesini 2003 yılında aldık. Türk Berat ve Ayraç Kurumundan tescil belgesini alarak büryanın Siirt’e ilişik olduğunu tescillemiş olduk. Zer kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir.” dedi.

Pişirme ve sunuş teknikleri açısından iki ilde ağır farklılıklar olduğunu vurgulayan Çalapkulu, bunun lezzete üstelik yansıdığını anlatım etti.

Çalapkulu, Bitlis’in sabık sene aldığı tescil belgesinin bu yemeğin oraya ilgilendiren olduğunu göstermediğini, yalnız orada üretildiği anlamına geldiğini savunarak, şunları söyledi:

“Bitlisli kardeşlerimizi Siirt’te ağırlayıp, büryan ağırlama ederek bu kararın kendileri marifetiyle verilmesini istiyoruz. arada sırada Bitlis’e gidiyor, Bitlisli dostlarımızı de burada ağırlıyoruz. Mihman olduğumuzda bu bahis muhakkak gündeme geliyor. Siirt’te ‘Siirt büryanı’ dolay plana çıkar orada bile oranın büryanı ön plana çıkıyor. Umarım tartışmaya mevzi vermeden dost adına bu lezzetli rekabeti devam ettiririz.”

“Bitlisli ustaları Siirt büryanını duymak için kente çağırma ediyoruz”

Siirt’te 33 almanak büryan ustası Uğur Kayaalp, sütten kesilmiş kuzu hitit ile büryan kebabını hazırladıklarını anlatarak, kuyuya bırakılan bakır kazandaki kemikli etin, üstündeki yıldızlı etlerden damlayan yağla, bariz etin ise kemikli etlerin buharıyla piştiğini belirtti.

Kayaalp, “2003 yılında Siirt dosdoğru bulunarak tescil belgesi ilimize verilmiştir. Şu zaman Siirt’in tescilli yemeği. Elbet ki Van’ın kahvaltısı, Diyarbakır’ın ciğeri varsa Siirt’in birlikte büryanı var. Asıl vatanı burası. Bir Vakitler Siirt Bitlis’in ilçesiydi. Bu nedenle kendilerine eklemek istiyorlar. Bitlis ile aramızda oluşan tatlı rekabetin nahak yere rekabete dönüşmesine müsaade vermeyeceğiz. Bitlis’teki ustalara selamlarımızı iletiyoruz, işleri yakınlarında gitsin. Bitlisli ustaları Siirt büryanını tatmak için kente çağırma ediyoruz.” ifadelerini kullandı.

Büryan ustası Bahattin Erçelik üstelik 12 yaşından bu yana dededen kalma mesleği sürdürdüğünü dile getirerek, iki il beyninde büryanın hazırlanışıyla ait farklılıklar bulunduğunu söyledi.

Erçelik, ” Türkiye’yi gezsinler, 100 büryancı varsa bunun 90’ı bizim usulümüzle yapıyor. Çabucak onlar öz usullerince yapıyor. Milletin tercihi neyse odur.” dedi.

Vatandaşlardan Anlaklı Ermiş dahi Türkiye’nin büryanı “Siirt’in bire bir lezzeti” adına tanıdığını ifade ederek, Bitlislilerle büryan rekabeti sürse birlikte herkesin bu lezzetin Siirt’e ilişik olduğunu bildiğini savundu.

Bitlis

Bitlis’te tarihi çok eskilere raci büryan kebabının, Ermiş Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde dahi Giden Seferi sırasında kente mevrut 4. Hedef’a izzetüikram edildiği belirtiliyor.

Kentte gece 03.00’te kancalarla 2,5 metre derinliğinde özel yapılmış tandırlara sarkıtılan eş inatçı (hevir) eti, ağzı demir kapakla kapatılarak etrafı çamurla sıvanan tandırda bulunan bakır kazanlarda su buharıyla iki saat pişiriliyor. Büryan kebabı sabahın er saatlerinde servise hazır ağıl getiriliyor.

Herhangi aynı bahar kullanılmayan büryan, havza halkının beraberinde kente mevrut evcil ve yabancı ziyaretçilerden üstelik dilek görüyor.

Bitlis TSO Başkanlığının girişimleriyle güzeşte sene Türk Berat ve Ayraç Kurumunca coğrafi işaretle tescillenen büryan kebabı, yemek kültürüyle yöre plana sâdır Bitlis’teki lezzetlerin başında geliyor.

Büryan kebabının Bitlis’e ilişkin olduğunu tez fail ustalar ve sivil topluluk kuruluşlarının temsilcileri, büryan kebabına verilen tescili Siirt’ten çokça Bitlis’in adalet ettiği görüşünde.

“Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir”

Bitlis Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanı Şahin Irgıt, büryan kebabının Bitlis’e ait olduğunu belirterek, büryan ustalarının kendilerini bu alanda kanıtladığını söyledi.

Irgıt, “Siirt ilçemizdi. İl olduktan sonra büryanı kendilerine özgü yapıyorlar ama büryan Bitlis’in. Bunu kanıtlamışız ve Türkiye biliyor. Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir. Siirt ilçemiz olduğunda da bu aşındırmak ilimizde pişiyordu.” diye niteleyerek konuştu.

Bitlis ve Siirt büryanı beyninde gâh farklılıklar bulunduğunu anlatan Irgıt, Bitlis’te etin tuzlandığını, Siirt’e ise tuzlanmadığını rapor etti.

Irgıt, “Bitlis’e başmaklık büryanı görmeleri için yekpare Türkiye’yi buraya bekliyoruz. Büryan Bitlis’indir, Bitlis’in kalacaktır. Büryanın başkenti Bitlis’tir. Bunda çok iddialıyız. Siirt’e coğrafi işaret verilmesinde şişman tıpkısı yanlışlık var. Büryanın esas vatanı Bitlis’tir. Siirt kendine servet etmesin.” dedi.

“Büryanın anne vatanının kemiksiz namına Bitlis olduğunu söyleyebiliriz”

Restorana dönüştürdüğü tarihi handa ailenin dördüncü kuşağı namına mesleğini sürdüren büryan ustası İbrahim Baydur, 1900’lü yılların başından bu yana büryan yaptıklarını, seçkin ant Bitlis ve Siirt arasında büryan dolayısıyla ayrımsız ağız dalaşı olduğunu söyledi.

Lezzeti, yapılışı, sunumuyla iki ilde hazırlanan büryanın farklı olduğunu anlatan Baydur, Bitlis’te büryanı tıpkısı yaşını doldurmamış erkek inat etinden hazırladıklarını belirtti.

Baydur, şu ifadeleri kullandı:

“Büryanın asıl vatanının kesin kendisine Bitlis olduğunu söyleyebiliriz. Bitlis’te işlenmiş ve 4. Meram’a izaz edilmiş. Bu konunun ağız ağıza tartışmaya kapanması gerekiyor. İkisi farklı lezzetler. Buraya gelip büryan yiyici haddinden fazla sayıda Siirtli müşterim var. Siirtliler birlikte büryanın Bitlis’in olduğunu kabul etmişken iki şehir beyninde uğraş olacak diye niteleyerek büryan Siirt’indir demeleri haddinden fazla hatalı. Umarım geçenlerde bu konuya kesin tıpkısı hal getirilir. Bitlis’te 02.30’birlikte yaktığımız tandıra su mahmul iki kulaklı bırakıyoruz. Elan bilahare etleri tandıra sarkıtıyoruz. Etlerimiz 2 saat içinde hazır kuzuluk geliyor. Pişen etleri dinlenmesi amacıyla çıkartıyoruz. Isıtma işlemini su buharıyla yapmaktayız.”

Baydur, sabahleyin erken başlayan büryan servisinin saat 14.00’ten itibaren sona erdiğini sözlerine ekledi.